その11 わらび&ふきのヒミツ
warabi fuki
わらび ふき
蕨【わらび】
ワラビ科ワラビ属
わらびは世界各地に分布し、日本全国の日当たりの良い草地、林縁、疎林に生える。古くから拳状の若芽を食用とした。露地栽培のほか、ハウス利用の促成栽培がある。
あくが強いので灰や重曹を用いてあくを抜く。おひたしや和え物、汁の実とする。
蕗【ふき】
キク科
独特の香りと歯ざわり、ほのかな苦味を持つふき。薄味で煮て香りを楽しんだり、濃く煮付けて佃煮にしても良い。
前回の「つくし」に引き続き春らしい味噌汁、『わらび&ふき』の味噌汁を作ってみました。
採取場所は社長宅の裏庭。
桜の木の下で、無心にわらびを採る研究員。
ふきは、味噌汁研究所顧問 前川さんが採ってくれました。
 味噌汁の作り方 
●材料● (4人分)
わらび…適量
ふき…適量
だし(粉末)…5g
味噌…4 1/3
重曹…小さじ1

今回は
研究所秘蔵の合わせ味噌
を使用しました。
1.わらびは重曹を入れてゆでます。
2.ぶくぶくと泡立ってきます。
3.水でよく洗います。
4.ふきは、まず板ずりします。
5.塩をつけたまま、たっぷりの熱湯で2〜3分ゆでます。
6.手で皮をむきます。
7.適当な大きさに切って、下ごしらえ完了。
8.お湯に、だし・味噌を溶き入れ、(7)の具材を入れてできあがり。
 食べた感想 
ふき入りの味噌汁を、この度初めて食べさせていただきました。
もともと得意な食材ではないので、ギョッというのが正直 第一印象でして・・・
食べてみても、やっぱり苦み・・・というか、渋み・・・というか、それが私にはきつかったです。
今回は、企画課秘蔵の味噌を使われたとのことでしたが、わたし的には、甘塩合わせの方が甘みがあって良かったのかなーと思いました。
春の食材ということで、次回はそら豆なんていかがでしょうか?!意外とホクホクしちゃって美味だったりして・・・
宮島
春らしい、よい味噌汁でした。
ふきとわらびの新鮮な風味がたいへんよかった。わらびの苦味が程よく残っていて、「あく抜き」もこの程度が丁度よいと思います。
だしの加減もよく、上品な出来ばえでした。
前田
わらびが大好きなので、にがみの程よく(あまりアク抜きすると風味がなくなる)おいしい味噌汁でした。
堀内
噛めば噛むほど、わらびの苦味が口の中に広がって。でも食感はいいので、ジレンマに陥りました。
山菜は食べるだけではなく、採るのも楽しむことができていいですね。
廣渡
この前「わらび」を食べたのは、10年以上前のことです。いつも採るだけ採って、ちゃんと食べていないような・・・
「わらび+ふき」の味噌汁、私には苦かったです。もう少し、時間をかけてあく抜きをすればよかったかも、と反省しました。
それにしても、その辺に生えている「つくし」や「わらび」、「ふき」の茎が食べられるということは、もうなんだって食べられるんじゃないかと、そんな気がしてきました。
これからも、具材の開拓に力を注いでいきます★
参考文献 / 基本のお料理ブック 株式会社オレンジページ
食材図典 小学館
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