第23回 和歌山県味噌汁
 和歌山県の湯浅は醤油発祥の地といわれています。鎌倉時代、建長6年(1254年)信州の禅僧覚信(かくしん)は、中国の宋から径山寺(金山寺:きんざんじ)味噌の製造法を持ち帰り、紀州の湯浅で村人たちに教えました。径山寺味噌とは、煎(い)った大豆と大麦の麹(こうじ)をまぜて塩を加え、刻んだなす、瓜、しそ、しょうがなどを入れて熟成させたなめ味噌のことです。当時の径山寺味噌は水分が多く、製造過程で桶の底に液汁が沈殿していました。この液汁で煮物を作るとおいしいことがわかり、調味料として利用され始めたのが現在の醤油の起源とされています。
 その湯浅ではいわしの稚魚を獲る「しらす漁」が盛んです。獲れたばかりのしらすを塩水で釜茹でしたものが「釜揚げしらす」です。ふんわりした食感とほどよい塩加減が特徴です。
 また和歌山の特産と言えば梅!農林水産統計によると、平成18年の梅の収穫量は全国で119,800t、そのうち67,100tが和歌山県で約56%を占めています。
 しらすと梅干の味噌汁を食べてみたところ、とてもおいしいことがわかり、広く食べられるようになった。その発祥は、味噌研究所といわれている。というように後世に名を残すことができれば、味噌汁研究所としてはうれしい限りです・・・
 和歌山県味噌汁の作り方 
●材料● (4人分)
和歌山産釜揚げしらす
         ・・・50g
紀州梅干し(はちみつ入り)
         ・・・4個
ねぎ・・・適量
だし汁・・・適量
味噌・・・大さじ4 1/3
今回は
「あじわい甘塩合わせ」
を使用しました。
1.材料を準備する。
2.だし汁を作り、軽く沸騰したら火を止め、味噌を溶き入れる。
3.お椀に梅干としらすを入れ、味噌汁を注ぐ。
4.最後にねぎを散らす。
 
できあがり
食べた感想
前川(味噌研顧問)
 しらすの味が味噌汁に溶け出ておいしかったです。梅干は後味がさっぱりしていいですね。
前田
 しらすは、保存のために塩辛いのかと思っていたが、そのまま食べてもとてもおいしい。味噌汁に入れてもちょうどよい味わい。梅干もおいしく、やはり紀州の梅は最高!!
森永
 しらすの塩加減と梅干の酸味がみそ汁に程よくマッチしていて、おいしくいただきました。 
水野
 すべて塩を含む食材なので塩味の強さを気にされてましたが、やはり少し強いかなと思いました。梅干を具に用いるアイデアは面白いですね。 
日野
 久しぶりにすっぱくない梅干を食べました。梅干はくずしながら食べたのですが、おみそ汁に溶けていい具合になっていました。
堀内(味噌汁研究所 研究員)
 梅干は第13回「具材のヒミツ:12梅干」で研究済みでしたが、しらすというパートナーを得て、また違う側面が見られるのではないかと思い、再度研究対象としてみました。
 しらすと梅の相性がよかったので、味噌汁の具材としても十分おいしくいただけるということが分かりました。梅干はあまりすっぱくないものがよさそうです。
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