-もろみ編1-
『匠の技をちょっとだけ』第3弾では、もろみ作りに挑戦します。味噌醤油屋というと【もろみ】も製造していてよさそうですが、現在のところ弊社の一般市販商品に【もろみ】はありません。この企画を通して、弊社に伝わる【もろみ】作りの技を現代に蘇らせます。
【醪・諸味】
清酒や醤油などを醸造する際に、種々の原料を仕込んで混和発酵させた状態のもの。前者【=醪】はどぶろくであり、後者【=諸味】はひしおである。これを布袋に入れて圧し、液汁をとれば酒や醤油ができる。酒の場合には醪、醤油・味噌の場合には諸味と書く。醤油諸味は、もろきゅうや諸味和えなどに用いられる。
―調理用語辞典より―
今回 私たちが作るのは、別名『醤油の実』とも呼ばれる醤油諸味です。醤油を絞る前だから、醤油の【実】って、なかなかいいネーミングですね。
ご飯にのせる。
もっとも基本的な食べ方です。
もろきゅう
これも、基本中の基本。もろみが汁っぽいと、きゅうりとのからみがよくないです。
納豆と混ぜて、ご飯にのせる。
匠オススメの食べ方。もろみの塩分があるので、添付のタレは味をみながら加えてください。大豆の食感との違和感はなく、普通の納豆ご飯とちょっと違うかな・・・ぐらいのところです。
焼おにぎり
焼いたおにぎりにのせて、表面にちょっと焦げ目をつけました。味噌を塗って焼いた焼おにぎりとそんなに変わりません。
味噌を使う料理に、味噌の代用として使えるようです。
もろみチャーハン
ご飯との相性の良さは実証済みなので、ご飯と炒めてみました。若干、もろみの食感がいやな感じになりましたが、味はよかったです。加熱すると、麹っぽい匂いがしました。
焼きなすにのせる。
なすびと味噌は相性がいいので、なすびともろみもいいだろう ということで、焼なすにのせてみました。普段は、焼きなすの苦味が苦手なのですが、もろみによって苦味がやわらいだ気がしました。
なすもろみ炒め
挽肉となすとあわせて炒めました。なす味噌炒めに劣らないおいしさでした。
坦々麺風
挽肉ともろみを炒めたものを即席ラーメンにのせて、即席坦々麺を作ってみました。
こうなると、もろみの味はほとんど分かりません。まずくはなかったです。
もろみパスタ
しそとあわせて、冷製パスタにしました。
しそのさっぱり感が悪くはないけれど。。。もろみって、こじゃれた料理には合わないなぁ という感じは否めません。
・・・などなど、もろみの可能性は無限大∞
今回は仕方なく他社のもろみを使用しましたが、自分達が作ったもろみで、もっとおいしいもろみ料理を作りたいです★
◆製造課第二係◆
味噌を作りつづけて34年。味噌に対する愛情は誰にも負けません。
「普段は味噌を作っていますが、【もろみ】の製造も任せてください!!」
次回は、製造に取りかかります。お楽しみに★
第2回 もろみ製造→