- ソース編 (1) -
『匠の技をちょっとだけ』第2弾では、ソース作りに挑戦します。ソースとひと口に言っても様々な種類がありますが、今回はウスターソースを作ることにしました。
「ソース」とは食品に添える調味料の総称ですが、日本の食品業界では、もっと限定された使われ方をします。
日本農林規格(JAS)によると、ソースとは
野菜もしくは果実の搾汁、煮出汁、ピューレーもしくはこれらを濃縮したものに糖類、食酢、食塩および香辛料を加えて調製したものまたはこれにカラメル、酸味料、アミノ酸液、糊料等を加えて調製したものであって、茶色または茶黒色をした液体調味料をいう 
と定義されています。
また、その粘度によって、さらにウスターソース、中濃ソース、濃厚ソースに区分されています。濃厚ソースは、一般にとんカツソースとも呼ばれています。
ソースの誕生は、イギリス ウスター市のある家庭で起こった偶然の出来事がきっかけだったと言われています。19世紀のはじめ、市内に住む主婦が余った野菜や果実の切れ端を有効利用しようと香辛料をふりかけて壷に入れ、腐敗しないように塩や酢を加えて貯蔵しておきました。それが長い時間かけて熟成され、肉や魚、野菜にも合うソースになっていたそうです。
一方、企業としてソースを商品化し、その名を世界に広めたのは、今もウスター市で盛業中のリー・ペリン(LEA&PERRIN)社。リーとペリンズという二人の薬屋がインドで不思議なソースに出会い、その味が忘れられずに試作を繰り返した結果、19世紀の中頃にイギリス南西部のウスターシャー州で味の再現に成功しました。
調合は秘伝とされていますが、ソイソース(醤油)、モルトビネガー、糖蜜、ライムジュース、タマリンド、チリペッパー、クローブ、ガーリック、アンチョビーなど、20数種類の香辛料を混ぜ合わせ熟成させたものだそうです。
ソースが日本に伝来したのは江戸時代末期との説もありますが、実際に味を知ったのは、幕末から明治維新にかけて渡来した外国人と接触した日本人がその味を知ったのが始まりだろうと考えられています。特に西洋化のシンボルでもあった鹿鳴館時代には、チョコレートやアイスクリーム等の菓子類や、パン、バター、チーズ等の新しい食品とともに、東京、横浜、神戸などに出始めた洋食屋で使われ始めたようです。
1872年(明治5年)刊行の『西洋料理指南』(敬学堂主人著)に、ソースに関する記述が見られます。
醤油ナリ。此品ハ我国ニ有セス我醤油ヨリ上品トス。舶来品ヲ用ユベシ
とあり、西洋の醤油と認識されたことが分かります。いずれにしても、ソースは文明開化の伸展とともに一般化していきました。しかし、外国におけるソースの使い方は、スープやシチューの風味付けや、調理の際の味付けなどですが、日本では醤油のような感覚でたっぷりかけて使われたため、酸味や香辛料の味が強すぎて日本人の味覚にはあまり馴染まなかったようです。
日本でソースの開発が始まったのは、1989年(明治31年)の全国醤油大会でイギリス風のウスターソースが注目されてからです。しかしこれは、本場のウスターソースとは似ても似つかない、醤油を洋風に作りかえた洋風醤油で、新味醤油、洋醤、西洋醤油などと呼ばれていました。これが明治後期になると、コロッケ、トンカツ、カレーライスなどの洋食の普及に伴い日本式のウスターソースの人気は急上昇し、爆発的に普及していきました。我が国でソースといえばウスターソースを指すようになったのは、ウスターソースが一番早く一般に普及し、親しまれたからでしょう。
ソースの本格製造に最初に着目したのは、ヤマサ醤油株式会社でした。同社は、このソースの製造特許を明治18年に取得しています。以下に記すのがその全文です。
 名称:新味醤油洋食和食共ニ調和シテ用ユ可キ極テ好味ナル新規有益ノ新味醤油ヲ発明セリ之ヲ左ニ明解ス。
 此ノ新味醤油ハ日本醤油、西洋酢、蕃椒、胡椒、丁子、蒜、胡すい子ノ七品目ヨリ成ル乃チ其成分ノ割合ヲ掲クルコト左ノ如シ
 日本醤油1斗、西洋酢5斗、蕃椒1500匁、胡椒500匁、丁子400匁、蒜250匁、胡すい子150匁
 此ノ醤油ヲ製スルニハ日本醤油ニ西洋酢、蕃椒、胡椒、蒜、胡すい子ヲ混和シテ大約2月間放置シ而シテ布袋デ以テ濾過スルモノトス。此ノ醤油ノ用法ハ西洋ノ「テーブルソース」ニ異ナラス牛肉或ハ魚肉等調理品ニ和スルトキハ鹹味ヲ増シ一種ノ芳香ヲ放チ食物ヲシテ一層美味ナラシムルノ効アリ
 此ノ発明ノ専売特許ヲ請求スル区域ハ上文記載ノ如ク日本醤油、西洋酢、蕃椒、胡椒、丁子、蒜、胡すい子ヲ以テ製造スル新味醤油是ナリ
大正年代に入ってから注目すべきは、ソース工業の勃興と共に、醤油業者が副業的にソースの製造を始めたことです。
昭和期に入ると、有名無名メーカーの競争が激しくなり、しばらくソース業界も複雑な様相を呈してきました。第二次世界大戦後には、野菜や果物の不溶性固形物を多くしたとんかつソースが現れました。これは濃厚で粘度が高く、どろりとしたソースです。他にも、味の種類を変えた甘口や辛口のソースが数多くでき、現在に至ります。
こうして開発されてきたソースの多くは、「洋風」を標榜しながら実は日本のオリジナル商品であり、諸外国にはない日本の豊かな調味料類の一角を占めています。
ミヤジマにおけるソース製造は、昭和33年頃に始まったようです。右の写真は、昭和25年〜34年の研究報告書で、その中からソース製造に関するものを以下にいくつか記します。
・・・要するに、香辛料はその場合の量及び方法によって非常に異なると思はれるので、その度に考へた方がよい様である。
香辛料の使い方にはずいぶん苦労したようです。トウガラシ、オールスパイス、セージ、タイムといったおなじみの香辛料の他に、葫、薑、肉豆蒄といった名前が見られました。レシピに記載されている単位が【匁】というところに時代を感じます。

調べた結果、
葫: にんにく
薑: しょうが
肉豆蒄: ナツメグ(にくずく)
ということが分かりました。

・・・昆布は加熱が足らず幾らか残ってゐる。
昆布が入ったソースとは珍しいですね。どんな味になるのでしょうか?開発当時は昆布を入れていたようですが、現在のソースには昆布は使用していません。
・・・人参は年間を通じ使用困難なので、使用を中止した。Aは従来通り昆布を使用し、Bは昆布の替わりに普通アミノ酸を使用した(原料費は同じ)。・・・香辛料を減ずる必要のある場合は、特定の香辛料を除かずに全体から少しずつ除いた方がよいと思はれる。・・・
このあたりから、昆布が除かれていったものと思われます。記録から、【清水】というメーカーの香辛料を用いていたことが分かります。
・・・胡椒、トウガラシはアルコールで抽出すると辛みが良くでる。しかし、あまりアルコールを使うことはできないので酢酸で抽出してみたが、大変辛みがでてきた。・・・
これは今でも使えそうな方法です。世界一辛いトウガラシ『ハバネロ』を使用したらどんなソースができるでしょうか?挑戦してみたい気もします。。。
昭和33年8月26日
第9回の試験でほぼ良いと思われたので、この配合で製品を作ることにした。それを各従業員に配布し、アンケートをとることとした。
こうして、昭和34年4月にソース工場を新設し、夏頃から本格的にソースの販売に乗り出しました。
次回は、ソース作りに使用するこだわり食材と、ソース作りの匠達をご紹介します。お楽しみに★
第2回 素材の紹介・匠の紹介→