おいしさへのこだわり
減塩寒仕込み醤油
醸造でおいしさを実現した、年に一度だけ出会える特別な減塩醤油
納得のいくおいしい醤油を造りたい、
技術者のそんな強い想いから生まれたのが「減塩寒仕込み醤油
年に一度、寒い時期に仕込み、ゆっくりたいせつに発酵・熟成させた特別なおいしさ。
本当に減塩？と感じていただける逸品をお届けします。
ぜひ一度、ご賞味ください。
本当に減塩？と感じていただけるかもしれません。
うまみ調味料を添加せず醸造で生み出した本物の味わい。
職人の熟練の技により低塩分での発酵熟成を実現しました。
醸造によるありのままの減塩醤油です。
おいしさへのこだわり①醤油本来の味にこだわった製法
美味しい減塩醤油は世の中にたくさんあります。
しかし中にはうまみ調味料などで味を調整しているものもあります。
それは減塩ゆえ生じる物足りなさを補うためかもしれません。
「
できた味を調整する必要がなく、ありのままの(減塩)醤油の味をお楽しみ頂けます。
醤油本来の味を届けたいという想いから、保存料も加えていません。
おいしさへのこだわり②うま味を多く含む贅沢な醤油
醤油のうま味成分の主役はアミノ酸です。
アミノ酸は主に大豆のタンパク質が発酵・熟成中に分解されて生じます。
アミノ酸の量は全窒素の量で表され、醤油はJAS(日本農林規格)により全窒素の量で等級が決まります。
「
当社醤油の中で最高ランクのうま味成分を含んでいます。
いつもお使いの醤油の替わりに「蓮華 」をご賞味頂き、
ぜひそのおいしさの違いを感じてみてください。
この醤油は寒い時期に仕込み初夏に搾ります。
秋の田畑に種を蒔き、春に可憐な花が咲く、まるで
花言葉である「心が和らぐ」ように料理にそっと寄り添える調味料。
そんな思いを込めて「
必ず冷蔵庫に保存しお早めにお使いください。
醤油造りは『１麹 ２櫂 ３火入 れ』と呼ばれる３つの工程が重要です
- 麹
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麹 造り醤油の製造はこうじ造りから始まります。蒸した大豆と炒った小麦を混ぜたものにこうじ菌を生やしたものが醤油こうじです。
こうじ菌はカビの一種であり成長していく様子が菊の花のようであることから製麹(せいきく)と呼びます。こうじには酵素(こうそ)と呼ばれるデンプンやタンパク質を分解する成分が含まれます。これらは次工程「櫂（かい）」にて重要な役割を果たしていきます。こうじ菌を上手に生育させること=良質な酵素づくりと言えます。良い麹は良い醤油を造るために不可欠です。
- 櫂
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櫂 :もろみ造りこうじと塩水を混ぜたものをもろみと呼びます。高濃度の塩水により発酵に必要な微生物が生き残ります。またこうじが生産した酵素によって大豆のタンパク質と小麦のデンプンはそれぞれアミノ酸とブドウ糖へと分解されていきます。それらは微生物の栄養源となり発酵が始まります。発酵にはもろみの撹拌が必要です。「櫂（かい）」とは櫂棒(かいぼう)と呼ばれるもろみを撹拌するための棒を意味します。撹拌により微生物に酵素を供給すると生育が促されます。技術者たちは毎日もろみを五感で感じ、撹拌のタイミングを見極めます。
- 火
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火入 れもろみは発酵・熟成を経て旨味が作られ、香りが変化していきます。搾ったもろみに熱(火)を加えることで醤油が出来上がります。火入れによりさらに香りが変化します。良質な醤油の香りを生み出せるかは否かはこの工程にかかっています。同じもろみを使用しても火入れ次第で異なる香りになります。火入れにも技術者の想いが込められているのです。
減塩醤油は大きく分けて2つの製法があります。脱塩法と低塩仕込み法と呼ばれています。
脱塩法は装置を用いて醤油から塩分を除去する方法で、低塩仕込み法はもろみを低塩状態のまま造る方法です。
低塩仕込み法は脱塩法に比べ、より自然なままの醤油をお届けする事が可能で、「
しかしながら低塩分のもろみを適切に発酵させる事はとても難しく、発酵に必要な微生物の成長を上手に促す技術が必要です。
当社では技術者たちが経験を重ね、その技術を確立しました。
そしておいしさを追求した結果、寒い季節にこうじを造り春の暖かさと共に発酵・熟成させていく昔ながらの手法である、年に一度の「寒仕込み」にたどり着いたのです。
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